ধান এবং ভাত নিয়ে চারটি ভ্রান্তধারণা বনাম বৈজ্ঞানিক বাস্তবতা
· Prothom Alo
আমাদের প্রধান খাদ্যশস্য ধান। কৃষকের প্রাণ, বাংলার ধান! বাংলাদেশে খাদ্য নিরাপত্তা বলতে মুলত ধান বা চালের নিরাপত্তাকে বোঝায়। আমাদের খাদ্য সংস্কৃতি অনেকখানি ধান নির্ভর, ব্যাপারটা এমন যে ভাত না খেলে আমাদের চলেই না। কিন্তু ধাননির্ভর এই দেশে নানা ধরনের নেতিবাচক ধারণা প্রচলিত আছে। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা এসব ধারণা লোকমুখে এতটাই প্রতিষ্ঠিত হয়ে গেছে যে সেগুলোকে অনেকে বিনাপ্রশ্নে বিশ্বাস করেন। যেমন ধানি জমি থেকে গ্রিনহাউজ গ্যাস নিঃসরণ হয়, বাংলাদেশের চালে আর্সেনিক আছে, ধান চাষে ভূগর্ভস্থ পানির অপচয় হয়, ভাত খেলে ডায়াবেটিস হয়, অথবা ভাতের কারণে মানুষ মোটা হয়ে যায়।
Visit hilogame.news for more information.
কিন্তু সমাজে প্রচলিত এই ধারণাগুলোকে বৈজ্ঞানিক তথ্য-উপাত্তের ভিত্তিতে ভ্রান্ত ধারণা বা মিথ হিসেবে আখ্যায়িত করেছে ব্রি। এই প্রচলিত ধারণাগুলোর অনেকগুলোই আংশিক বা সম্পূর্ণ ভুল, যার কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই। নিচে এমন চারটি ভ্রান্তধারণা ও তাঁর বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা পাঠকের জন্য তুলে ধরা হলো।
উচ্চ তাপমাত্রা থেকে বোরো ধান রক্ষায় করণীয়বাংলাদেশে খাদ্য নিরাপত্তা বলতে মুলত ধান বা চালের নিরাপত্তাকে বোঝায়। আমাদের খাদ্য সংস্কৃতি অনেকখানি ধান নির্ভর, ব্যাপারটা এমন যে ভাত না খেলে আমাদের চলেই না।
মিথ: ভাত খেলেই মানুষ মোটা হয়, ওজন বাড়ে এবং পরবর্তীতে ডায়াবেটিস হয়
ভাত খাওয়া নিয়ে সবচেয়ে প্রচলিত ভ্রান্তধারণা হলো—ভাত খেলেই মানুষ মোটা হয়, ওজন বাড়ে এবং পরবর্তীতে ডায়াবেটিস হয়। শর্করার (কার্বোহাইড্রেট) প্রধান উৎস হওয়ায় ওজন বৃদ্ধি এবং টাইপ-২ ডায়াবেটিসের জন্য সরাসরি ভাতকে দায়ী করা হয়। বেশি সুগারসম্পন্ন খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
কিন্তু বৈজ্ঞানিক বাস্তবতা হচ্ছে, চালে ফ্রি সুগারের পরিমাণ অন্যান্য অনেক খাবারের তুলনায় অনেক কম। USDA Standard Reference-এর তথ্য অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম চালে মাত্র ১০০ মিলিগ্রাম ফ্রি সুগার থাকে। অথচ একই তুলনামূলকভাবে একই পরিমাণ (১০০ গ্রাম) অন্যান্য খাদ্যে ফ্রি সুগারের পরিমাণ অনেক বেশি। যেমন গমে ৩০০ মি.গ্রা., আলুতে ৮০০ মি.গ্রা., শসায় ১,৪০০ মি.গ্রা, ফুলকপিতে ৩,০০০ মি.গ্রা, টমেটোতে ৩,১০০ মি.গ্রা, বাঁধাকপিতে ৩,২০০ মি.গ্রা, বেগুনে ৩,৫০০ মি.গ্রা, গাজরে ৪,৭০০ মি.গ্রা, পেঁপেতে প্রায় ৭,৮০০ মি.গ্রা।
ব্রি’র বিজ্ঞানীদের যুগান্তকারী সাফল্য বিএলবি ও ব্লাস্টমুক্ত ধানচালে ফ্রি সুগারের পরিমাণ অন্যান্য অনেক খাবারের তুলনায় অনেক কম। USDA Standard Reference-এর তথ্য অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম চালে মাত্র ১০০ মিলিগ্রাম ফ্রি সুগার থাকে।
তবে এখানে আরও কিছু তথ্য জেনে রাখা দরকার। ভাতে সরাসরি ফ্রি সুগার কম থাকলেও এটি মূলত স্টার্চ বা জটিল শর্করা। হজমের পর এই স্টার্চ ভেঙে গ্লুকোজে পরিণত হয়। আবার গাজর বা পেঁপেতে প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি (ফ্রি সুগার) বেশি থাকলেও সেগুলোতে প্রচুর ফাইবার থাকে। ঠিক তেমনি সাদা ভাত হজম হয়ে গ্লুকোজ হলেও, পরিমিত পরিমাণে খেলে তা শরীরের জন্য শক্তির অন্যতম প্রধান উৎস হিসেবেই কাজ করে। তাই সুষম খাদ্যাভ্যাস, পরিমিত ভাত গ্রহণ এবং স্বাস্থ্যকর জীবনযাপনের সঙ্গে ভাত নিরাপদ ও গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হতে পারে।
গাজরে প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি বেশি থাকলেও সেগুলোতে প্রচুর ফাইবার থাকেপেঁপেতে প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি বেশি থাকলেও সেগুলোতে প্রচুর ফাইবার থাকেবাস্তবতা হচ্ছে নির্দিষ্ট কোনো খাবার ডায়াবেটিস বা ওজন বাড়ানোর জন্য দায়ী নয়। এটা নির্ভর করে মোট ক্যালরি গ্রহণ ও শারীরিক পরিশ্রমের ওপর, কোনো একক খাদ্যের কারণে নয়। শরীরে ক্যালোরির ভারসাম্যহীনতা (বেশি ক্যালোরি গ্রহণ ও কম খরচ করা) এর মূল কারণ। পরিমিত পরিমাণে ভাত, ব্রাউন রাইস বা কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI) যুক্ত চালের ভাত খেলে রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখা সম্ভব। তাছাড়া চাল প্রাকৃতিকভাবেই গ্লুটেনমুক্ত এবং সহজপাচ্য, যা অনেক মানুষের জন্য উপযোগী। কোন শস্য ‘ভালো’ বা ‘খারাপ’ তা ব্যক্তির পুষ্টি চাহিদার ওপর নির্ভর করে।
প্রথমবার ইংল্যান্ডের মাঠে ফলেছে সোনালি ধানবাস্তবতা হচ্ছে নির্দিষ্ট কোনো খাবার ডায়াবেটিস বা ওজন বাড়ানোর জন্য দায়ী নয়। এটা নির্ভর করে মোট ক্যালরি গ্রহণ ও শারীরিক পরিশ্রমের ওপর, কোনো একক খাদ্যের কারণে নয়।
মিথ: ভাতে কোনো পুষ্টিগুণ নেই!
অনেকে বলেন, ভাতে কোনো পুষ্টিগুণ নেই! অথচ চাল শক্তি, প্রোটিন, বি-ভিটামিন ও খনিজ উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ উৎস। কালো, লাল ও বাদামি চাল, পরিপুষ্ট (ফর্টিফায়েড) চাল খাদ্যআঁশ ও ক্ষুদ্র পুষ্টি উপাদানও সরবরাহ করে। আর শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট শরীরের প্রধান জ্বালানি হিসেবে কাজ করে, যা আমাদের মস্তিষ্ক ও পেশির সক্রিয়তার জন্য জরুরি।
সুনিদিষ্ট করে বলতে গেলে, প্রতি ১০০ গ্রাম ভাত থেকে আমরা প্রায় ১৩০ কিলোক্যালরি শক্তি, ৭৮.০৯ গ্রাম শর্করা, ৭.১২ গ্রাম প্রোটিন, ০.২৮ গ্রাম চর্বি, ১.৩০ গ্রাম আঁশ, ০.০৭ মি.গ্রাম থায়ামিন, ০.০১৫ মি. গ্রাম রিভোপ্লাবিন, ১.০৯মি. গ্রাম জিংক, ২৮ মি. গ্রাম ক্যালসিয়াম, ০.৮০ মি. গ্রাম আয়রন, ২৫ মি. গ্রাম ম্যাগনেসিয়াম ইত্যাদি অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যপোদান থাকে (ইউএসএইড পুষ্টি ডেটাবেজ)।
ধান চাষে কতটা গ্রিনহাউজ গ্যাস নিঃসরণ হয়, সত্যিই কি পরিবেশের জন্য ক্ষতিকরচাল শক্তি, প্রোটিন, বি-ভিটামিন ও খনিজ উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ উৎস। কালো, লাল ও বাদামি চাল, পরিপুষ্ট চাল খাদ্যআঁশ ও ক্ষুদ্র পুষ্টি উপাদানও সরবরাহ করে।
মিথ: বাংলাদেশের চালে আর্সেনিক বা ভারী ধাতু পাওয়া গেছে
আরেকটি নেতিবাচক প্রচারণা হলো—বাংলাদেশের চালে আর্সেনিক বা ভারী ধাতু (হেভি মেটাল) পাওয়া গেছে। তাই বাংলাদেশের সব চাল আর্সেনিকযুক্ত ও বিষাক্ত—এই দাবিটি একটি মিথ বা ভুল ধারণা। কারণ ব্রি’র শস্যমান ও পুষ্টি বিভাগ দেশের বিভিন্ন এলাকা থেকে চালের নমুনা সংগ্রহ করে, তা পরীক্ষা করে দেখেছে যে, দেশে চালে আর্সেনিকের যে সাধারণ উপস্থিতি রয়েছে, তা মানবস্বাস্থ্যের জন্য বড় কোনো হুমকি বা ঝুঁকিপূর্ণ নয়।
বাংলাদেশের সব চাল আর্সেনিকযুক্ত ও বিষাক্ত—এই দাবিটি একটি মিথ বা ভুল ধারণাব্রির বিজ্ঞানীদের মতে, ধান গাছের শিকড়ে একটি শক্তিশালী প্রাকৃতিক প্রতিরোধ ব্যবস্থা বা ‘ব্যারিয়ার’ থাকে। সেচের পানিতে বা মাটিতে আর্সেনিক থাকলেও ধান গাছের শিকড় সেই আর্সেনিককে চাল পর্যন্ত পৌঁছাতে বাঁধা দেয়। গবেষণায় দেখা গেছে, আর্সেনিকের বড় অংশটি গাছের শিকড় ও কাণ্ডেই আটকে থাকে। ফলে মূল চালে এর উপস্থিতি অত্যন্ত নগণ্য ও নিরাপদ মাত্রার ভেতরেই থাকে।
দেশের শস্য ভান্ডারে যুক্ত হলো নতুন ছয় জাতের ধানআরেকটি নেতিবাচক প্রচারণা হলো—বাংলাদেশের চালে আর্সেনিক বা ভারী ধাতু পাওয়া গেছে। তাই বাংলাদেশের সব চাল আর্সেনিকযুক্ত ও বিষাক্ত—এই দাবিটি একটি মিথ বা ভুল ধারণা।
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) এবং অন্যান্য আন্তর্জাতিক খাদ্য নিরাপত্তা মানদণ্ড অনুযায়ী চালে আর্সেনিকের একটি নির্দিষ্ট গ্রহণযোগ্য মাত্রা রয়েছে। প্রসেস করা সাদা চালে অজৈব আর্সেনিকের সহনীয় সীমা হলো ০.২ মি.গ্রা./কেজি (বা ২০০ ppb)। ব্রি-এর ল্যাবরেটরি পরীক্ষা ও মাঠ পর্যায়ের গবেষণায় দেখা গেছে, বাংলাদেশের অধিকাংশ এলাকায় উৎপাদিত প্রধান জাতের চালগুলোতে আর্সেনিকের পরিমাণ এই আন্তর্জাতিক নিরাপদ সীমার অনেক নিচে রয়েছে।
বাংলাদেশে আমন মৌসুমে মূলত বৃষ্টির পানির ওপর নির্ভর করে চাষাবাদ হয়। ফলে এই চালে আর্সেনিকের ঝুঁকি থাকে না বললেই চলে।
বাংলাদেশে আমন মৌসুমে মূলত বৃষ্টির পানির ওপর নির্ভর করে চাষাবাদ হয়অন্যদিকে, বোরো মৌসুমে ভূগর্ভস্থ পানি (ডিপ টিউবওয়েল) দিয়ে সেচ দেওয়া হলেও ব্রির দাবি অনুযায়ী—নদী, নালা, খাল-বিল বা ভূউপরিস্থ পানি ব্যবহার বাড়ালে এবং সঠিক পানি ব্যবস্থাপনা করলে চালে আর্সেনিক জমার সুযোগ থাকে না। তবে এটাও মনে রাখা দরকার, বাংলাদেশের বেশিরভাগ এলাকার চাল নিরাপদ, তবে অতিরিক্ত আর্সেনিকপ্রবণ অঞ্চলে সেচ ও রান্নার পানির সঠিক ব্যবস্থাপনা নিশ্চিত করা জরুরি।
বাংলাদেশে নতুন জাতের ধান উদ্ভাবনব্রি-এর ল্যাবরেটরি পরীক্ষা ও মাঠ পর্যায়ের গবেষণায় দেখা গেছে, বাংলাদেশের অধিকাংশ এলাকায় উৎপাদিত প্রধান জাতের চালগুলোতে আর্সেনিকের পরিমাণ আন্তর্জাতিক নিরাপদ সীমার নিচে রয়েছে।
মিথ: বোরো ধান চাষে বিপুল পরিমাণ ভূগর্ভস্থ পানি অপচয় হয়
আরেকটি বহুল প্রচলিত ধারণা হচ্ছে—বোরো ধান চাষে বিপুল পরিমাণ ভূগর্ভস্থ পানি অপচয় হয় এবং এর ফলে পানির স্তর নিচে নেমে যাচ্ছে। এই প্রচলিত ধারণার পেছনে যেমন কিছু বৈজ্ঞানিক ভুল ধারণা রয়েছে, তেমনি এতে কিছুটা ভৌগোলিক বাস্তবতার ছোঁয়াও আছে। সাধারণ একটি ধারণা প্রচলিত ছিল যে, ১ কেজি বোরো ধান উৎপাদনে প্রায় ৩,০০০ থেকে ৫,০০০ লিটার পানি লাগে। তবে বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউট (ব্রি) এবং অস্ট্রেলিয়ার সিএসআইআরও (CSIRO)-এর যৌথ গবেষণায় দেখা গেছে, আধুনিক ও নিয়ন্ত্রিত সেচ ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে বর্তমানে ১ কেজি বোরো ধান উৎপাদনে মোট ১,০০০ থেকে ১,৬০০ লিটার সেচের পানি ব্যবহার করা হয়।
সাধারণ একটি ধারণা প্রচলিত ছিল যে, ১ কেজি বোরো ধান উৎপাদনে প্রায় ৩,০০০ থেকে ৫,০০০ লিটার পানি লাগেসবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বৈজ্ঞানিক বিষয়টি হলো—জমিতে দেওয়া এই ১,০০০ থেকে ১,৬০০ লিটার সেচের পানির পুরোটাই বাষ্পীভূত বা অপচয় হয়ে যায় না। এর প্রায় ৪০ শতাংশ (বা ৪০০ থেকে ৬৫০ লিটার) সিপেজ ও পারকুলেশন (মাটির নিচে চুইয়ে পড়া) প্রক্রিয়ায় আবার ভূগর্ভস্থ পানির স্তরেই (Aquifer) ফিরে যায়। ফলে ধান গাছের প্রস্বেদন ও শারীরবৃত্তীয় কাজের পেছনে নেট বা প্রদেয় প্রকৃত পানির খরচ দাঁড়ায় মাত্র ৫৫০ থেকে ৬৫০ লিটার। অর্থাৎ সেচের জন্য তোলা পানির একটি বড় অংশ প্রাকৃতিকভাবেই মাটির নিচের জলাধারে রিচার্জ হয়ে যায়।
পুষ্টিকর ধানবোরো ধান চাষকে ঢালাওভাবে বিপুল পানি অপচয়কারী বলা বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়। কারণ সেচের পানির বড় অংশই নিচে রিচার্জ হয় এবং বর্ষায় স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে আসে।
বাংলাদেশের সমতল ও পলিগঠিত প্লাবনভূমিগুলোতে শুষ্ক মৌসুমে সেচের জন্য ভূগর্ভস্থ পানির স্তর সাময়িকভাবে কিছুটা নিচে নেমে গেলেও, বর্ষাকালে প্রচুর বৃষ্টিপাত ও প্লাবনের ফলে প্রাকৃতিকভাবেই সেই জলবাহী স্তরগুলো সম্পূর্ণ রিচার্জ হয়ে আগের অবস্থায় ফিরে আসে। তাই দেশের সিংহভাগ অঞ্চলে ভূগর্ভস্থ পানির স্তরের স্থায়ী কোনো বিপর্যয় ঘটছে না।
তবে এই চিত্রটি পুরো বাংলাদেশের সব এলাকার জন্য একইভাবে প্রযোজ্য নয়। উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলের উচ্চ বরেন্দ্র অঞ্চলে (যেমন: রাজশাহী, নওগাঁ, চাঁপাইনবাবগঞ্জ) মাটির গঠন শক্ত এঁটেল হওয়ায় সেখানে চুইয়ে পানি নিচে যাওয়ার হার কম এবং বর্ষার বৃষ্টিপাতও তুলনামূলক কম হয়। ফলে সেসব নির্দিষ্ট ভৌগোলিক অঞ্চলে কিছুটা ঝুঁকি থেকে যায়।
বোরো ধান চাষকে ঢালাওভাবে বিপুল পানি অপচয়কারী বলা বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়কিন্তু বোরো ধান চাষকে ঢালাওভাবে ‘বিপুল পানি অপচয়কারী’ বলা বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়। কারণ সেচের পানির বড় অংশই নিচে রিচার্জ হয় এবং বর্ষায় স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে আসে। তবে উত্তর-পশ্চিমের বরেন্দ্র অঞ্চলের মতো স্পর্শকাতর এলাকায় পানির টেকসই ব্যবহার নিশ্চিত করতে পর্যায়ক্রমে ভেজানো ও শুকানো সেচ পদ্ধতি, কম পানিপ্রার্থী ফসল চাষ এবং ভূপৃষ্ঠের নদী-নালার পানি ব্যবহারের সঠিক পরিকল্পনা বাস্তবায়ন করা প্রয়োজন।
সুপারচার্জড বায়োটেক ধানউত্তর-পশ্চিমাঞ্চলের উচ্চ বরেন্দ্র অঞ্চলে মাটির গঠন শক্ত এঁটেল হওয়ায় সেখানে চুইয়ে পানি নিচে যাওয়ার হার কম এবং বর্ষার বৃষ্টিপাতও তুলনামূলক কম হয়।
শেষ কথা
পরিশেষে বলতে চাই, ধান চাষ ও ভাত খাওয়াকে ঘিরে গড়ে ওঠা এসব প্রচলিত ধারণা মূলত অভিজ্ঞতাভিত্তিক লোকজ্ঞান থেকে এসেছে, যার কিছু অংশ ঐতিহাসিকভাবে কার্যকর ছিল হয়তো, কিন্তু আধুনিক কৃষিবিজ্ঞান ও পুষ্টিবিজ্ঞানের আলোকে এগুলোর পুনর্মূল্যায়ন প্রয়োজন। নীতিনির্ধারক, সম্প্রসারণ কর্মী ও গণমাধ্যমের উচিত প্রমাণভিত্তিক তথ্য সহজবোধ্য ভাষায় কৃষক ও সাধারণ মানুষের কাছে পৌঁছে দেওয়া, যাতে ভ্রান্তধারণার বদলে বিজ্ঞানসম্মত সিদ্ধান্তের ভিত্তিতে চাষাবাদ ও খাদ্যাভ্যাস গড়ে ওঠে।
লেখক: উর্ধ্বতন যোগাযোগ কর্মকর্তা, বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউট (ব্রি), গাজীপুর-১৭০১ধান গবেষণায় ক্রিসপার